Şef Tamarig’den Geleneksel Tarifler – Topik

Bundan seneler önce Ayvalık’ta yediğim bir dilim beyazpeyniri, ve üzerine dökülen zeytinyağını anlatırken kendimi kaptırmış olmalıyım ki, bir an durup; “Güzel yaşamak yakışıyor sana” demişti can dostlarımdan biri…

 

Evet güzel yaşamak esas olan, fakat önemli olan güzel yaşarken aldığımız hazlar nerelerden geliyor ve nerelere gidiyor bunu sorguluyoruz hepimiz çoğu zaman.
Benim için paylaşmak, en güzel yaşama şekli. Güzel anları, mutlulukları ve elbette hüzünleri, bir şarkıyı, bir nağmeyi, bir tatili paylaşmak belki de. En çok da güzel bir sofrayı. Çünkü güzel bir sofra demek, ufak dokunuşlarla ziyafete dönüşebilen bir sofra demek benim için. Mesela fonda bir müzik bulundurmak, etrafta televizyon yerine sohbetin varolduğu, kahkahaların atıldığı, dostların ailelerin bir arada olduğu, “şerefe” kadeh kaldırırken şeref namus üzerine verilen sözler filan değil, asaletin ve samimiyetin ön planda olduğu sofralar. Adına şarkılar yazılan sofralar…
Mesela;
Kur masayı, Madam Despina, kirli beyaz muşamba örtüleri ser. Çek sediri asmanın altına, yanında bir ince müzeyyen abla. Yine mi güzeliz yine mi çiçek, hamdolsun, taze mi bitti topik, canın sağolsun…
Senin de ruhun sağolsun, şad olsun sevgili Meral Okay… Fazla söze gerek bırakmadan ne kadar güzel anlatmışsın onca anlatımının yanı sıra o gece o masadan aldığın o ilhamı.
İşte bizim de hissettiklerimizi onarcasına, sofraların bu buluşturucu, ilham veren sihirli gücü olduğu kadar,  sofralarımızı şenlendiren fakat unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerimiz var. Rum mezeleri, Çerkez mezeleri, Osmanlı saray mutfağından günümüze gelen tatlar ve Ermeni mezeleri.
Annemdi elbette çoğunuz gibi beni de mutfakla tanıştıran. Hayranlıkla izlerdim, gözlemlerdim, sorardım -hatta bazen biraz fazla- nedir bu işin sırrı, ne var bu pişirdiğinin içinde diye. Mutfak bugün bile büyülü bir dünya benim için. En çok da merak ettiğim; kim, ne zaman, nasıl akıl etmiş bir yemeğin içindekileri bir araya getirmeyi.

İşte bugün Tamar, yılbaşı ve paskalya sofralarının vazgeçilmez mezelerinden olan ve benim keşfedilişini, tarihini en çok merak ettiğim mezelerden topiğin yapımını sundu bizler için. Zahmetli bir yemek topik. İsmi de şeklinden geliyor. Top şeklinde yapılıp sunuma hazırlanıyor. Çoğunuzun denemediği bir meze olduğundan, ilk denemenizi kendiniz yapmak istemezseniz tavsiyem, iyi bir yerden almanız olur. Zira hatırına şarkılar yazılmış bu yemekle ilk tanışmanızın bir hayal kırıklığı olmasını istemeyiz.

Denemek isteyenler için tarifi:

Dışı Harcı için:

800gr haşlanmış kabukları ayıklanmış nohut
4 adet orta boy haşlanmış patates
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı toz tarçın
1 çay kaşığı toz kişniş
1,5 çay bardağı tahin (yoğun aromalı)
İç Harcı için: 5 kg soğan (piyazlık doğranmış) (5 kg fazla gelebilir ama soğanlar çok kötü olduğundan pişince istediğimiz miktara gelecekler)
1 tutam tuz
1 tutam şeker 75gr dolmalık fıstık (Çam fıstığı)
50 gr kuş üzümü (sıcak suda bekletilip yumuşatılmış)
3 tatlı kaşığı toz tarçın
1,5 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı toz kişniş
2,5 tatlı kaşığı toz şeker (Esmer şeker de kullanabilirsiniz)
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

500gr Tahin (yoğun aromalı)

Akdeniz insanları olarak en büyük ortak özelliğimiz, yavaş yaşamayı seviyor olmamız kuşkusuz. Ayrıca keyf insanıyız istisnasız hepimiz. Özel günleri, kutlamaları sevdiğimiz kadar küçük dokunuşlarla bir anı unutulmaz kılmak bizlerin işi. Traveling Cooking Dancing olarak her anınızın unutulmaz keyflere dönüşmesi bizim için de en büyük mutluluk kaynağı.
Sofranız bereketli olsun gönlünüz dostlukla dolsun…
İyi seyirler dileriz

Nadin Nerjan & Tamar Bal

Yorumlar